小圖:“韭香豆腐煲”散髮誘人香味。 大圖:林坤正在製作豆腐煲。
  開篇語
  人生之樂趣,飲食為大。揚子晚報即日將壯大“吃吃喝喝”的內容,跟讀者分享更多的美食新聞,開設更加豐富的美味試吃。我們將不定期推出各類系列報道,首先登場的是“男神廚房”。我們從各行各業尤其是餐飲行業里挖掘有著高超廚藝的帥哥,跟大家分享他的美食故事,向大家傳授他的私家拿手菜做法。
  70年代生人的林坤是南京為數不多的“中國烹飪大師”之一,這一稱號在江蘇不足百人。早年跟著師傅摸爬滾打十多年,從在後廚通下水道的粗活乾起,到如今手下已經有幾百名廚師,烹制的味道能不能端上桌,都要他來鑒定拿捏。 揚子晚報記者 柳揚/文 範曉林/攝
  朋友電話描述美食,他竟完美還原
  對於吃貨來說,在外面吃到好的菜餚,回家以後能夠研究出類似的做法已經實屬不易。但林坤最傳奇的故事是,聽著朋友隔著電話描述自己從沒有吃過的異國美味,竟然就能烹飪出一模一樣的。
  幾年前一個朋友去新加坡旅行,在當地吃到了一道名叫“辣椒螃蟹”的菜品,興奮之極打了電話給他稱贊這菜的美味。林坤心生好奇,便細細詢問了一堆關於這道菜的問題。“大到螃蟹長什麼樣子,小到胡椒是白色還是黑色。”一番問題問下來,他的心裡已經有譜了。“比如薑切成什麼形狀,不懂的人覺得無所謂,但其實都很重要,切成小顆粒容易黏在一起,切大了又擔心不入味,這都會影響口感。”林坤細細跟記者分析說。
  說做就做,連續幾天,他一個人在廚房裡默默試驗了多次。等到朋友回國那天,林坤將其邀請過來,鄭重其事地烹飪了一道“辣椒螃蟹”。朋友一吃,當場驚獃,竟然跟在新加坡吃到的味道一模一樣。就這樣,這道菜成為林坤所在餐廳的招牌菜,這個故事也傳為美談。
  每天給廚師“翻牌子”,把關菜餚品質
  對於如今手下有幾百個廚師的林坤而言,幸福的煩惱則是,每天該選擇由哪位廚師來給自己準備飯菜。午飯時候,林坤隨便點一名廚師,叫其燒幾個菜給自己吃。配菜切得夠不夠規整,肉該燉到幾分熟,哪一味調味料放少了,他都能說出個所以然來。說是一頓飯,更像是一次考試。
  作為南京珍寶坊餐飲集團的副總,林坤對菜餚把關很嚴。倘若這頓飯中的菜餚得到了林大師的青睞,那就意味著新手廚師可以出關。若是這其中的一道菜得到了他的褒獎,那就意味著這菜有機會跟南京的食客們見面。
  拿手菜多是偶得,反覆試驗出美味
  一個好的廚師要秉承傳統,更要開拓創新。很多菜餚的創新其實並不需要特別的食材,只需要一個偶然,一點創意。比如他的私房菜之一——韭香豆腐煲。
  這道菜的發現也是純屬偶然。有一次他出外考察,吃到一道石鍋豆腐,覺得味道很別緻。回來後研究著做,試驗的時候,想著用點綠色進行點綴,沒想到廚房的蒜苗和香菜用完了,他就順手拿了一把韭菜撒了進去,意外發現,口感比之前吃過的更勝一籌。今天他就給大家傳授了一道獨家的菜餚——韭香豆腐煲。
  韭香豆腐煲
  主料:高淳小豆腐
  配料:醬油、千張、肉湯、韭菜
  做法:1、將千張鋪在砂鍋底部,上面鋪上切塊的高淳小豆腐。2、倒入肉湯,加入生抽、豆油、味精,中火燒二十分鐘。3、韭菜切碎,撒在豆腐上,出鍋。  (原標題:隔空品味,沒吃過的異域美食也做得出)
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